Puglia in tavola: la focaccia "barese"

W la Focaccia!

Un classico della gastronomia pugliese. Io ho personalizzato la ricetta rendendola più light: ho messo molto meno olio nell’impasto (la focaccia originale è molto unta di buon olio d’oliva extravergine), ho inserito dei semi di girasole e di sesamo (la ricetta originale non prevede niente del genere) per renderla più salutare; infine, ho usato le olive nere, al posto di quelle verdi. Ovviamente, per ottenere un risultato ottimale vi consiglio di eseguire una lunga lievitazione (io ho impiegato circa 18 ore così suddivise: puntata di circa 4 ore, poi staglio, appretto di circa 14 ore, compreso 1 ripasso eseguito dopo lo staglio e quindi prima dell’appretto). Adottando una lievitazione lunga, si usano pochissimi grammi di lievito, e quindi si ha la possibilità di ottenere un prodotto altamente digeribile. Questa volta, ho realizzato due tipi diversi di focaccia: una rossa (che richiama la classica focaccia che si trova nel barese, sua zona di nascita e sviluppo) e una bianca. Ora tocca a voi! Spazio alla fantasia!

Vi consiglio di gustare  la vostra focaccia guardando “Focaccia blues”. Si tratta di un film documentario, quindi ispirato ad un fatto realmente accaduto. 

Ingredienti

Per l’impasto

Farina di semola di grano duro circa 300 gr.

Farina forte tipo Manitoba circa 100 gr.

Farina semintegrale tipo 1 (facoltativa) circa 200 gr.

2-3 Patate medie (a pasta gialla) lesse

Lievito secco 3 gr. (la punta di un cucchiaino da caffè)

Olio evo a piacere

Sale circa 20 gr.

Acqua circa 400 ml

Per il condimento della variante rossa

Pomodori tipo ciliegino qb

Mix di acqua e olio evo qb

Olive nere (la ricetta originale prevede olive verdi)

Per il condimento della variante bianca

Timo una manciata

rosmarino qb

Olive nere a piacere

Mix di acqua e olio evo qb

Nb. Le dosi delle farine sono indicative, sono legate alle caratteristiche dell’acqua e alla capacità di assorbimento delle farine stesse.

Procedimento

In un pentolino, lessate le patate con la buccia. Una volta cotte, togliete la pelle, passatele in uno schiacciapatate (o schiacciatele con una forchetta senza formare grumi). Poi, preparate una palla elastica e liscia lavorando in una ciotola tutti gli ingredienti. Una volta assorbita tutta l’acqua trasferite l’impasto su una spianatoia, fino ad ottenere una palla omogenea. 

all'inizio della lievitazione

Lasciate riposare in una ciotola con coperchio per circa 4 ore, poi dividete in 2 parti l’impasto. Dopo circa 13-14 ore, stendete con le dita i due impasti direttamente in due teglie separate e ben oliate. A questo punto, condite con gli ingredienti scelti, irrorate con il mix di acqua e olio, e attendete circa un’altra ora per far lievitare ulteriormente la vostra focaccia. Preriscaldate il forno e cuocete a 200 gradi (180 se ventilato) per almeno 35’, o fino a quando la superficie diventa dorata.

Buona visione ehm… buon appetito!