Salento in tavola: "ciceri e tria"

Salento in tavola

Ciceri e tria

Da bravo amante delle tradizioni non potevo fare a meno di cimentarmi in un classico piatto della gastronomia salentina. In questo caso, però, andrò contro i principi su cui si fonda il mio blog, cioè l'utilizzo di un ingrediente fritto (ahi!). Questa ricetta affonda le sue radici nella cultura contadina e solo di recente non è più considerate un piatto “povero”. La "tria" non è altro che la tagliatella stesa con l'aiuto della macchinetta x la  pasta fatta in casa, come ho fatto io. Il termine deriva dall'arabo “itriyah" che significa pasta fritta. Cmq potete anche stendere l'imnpasto utilizzando un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile e liscia, creare degli strati sovrapposti e separati da una generosa quantità di farina x evitare che si attacchino e poi ottenere le tagliatelle usando una rotella o un coltello senza lama. Ovviamente il risultato ottimale si ottiene utilizzando la macchinetta x la pasta perchè la sfoglia assume lo spessore giusto.

Ingredienti (x circa 5/6 persone)

X l'impasto 

Farina di semola o farina di grano duro (circa 600 gr.)

1 uovo (facoltativo)

Acqua qb

Sale

X il resto della ricetta

Ceci (1 pugno a persona)

Olio extravergine di olive (2 cucchiai)

Pepe qb

Salsa di pomodoro (facoltativa)

Sedano

3 foglie di alloro

Fare una fontana, amalgamare gli ingredienti formando un impasto non troppo morbido. Lavorare x circa 25'/30' finché non assume una certa consistenza ed elasticità.

 

Montare la macchinetta x la pasta. Con un coltello tagliare piccole porzioni di impasto da infilare nei rulli della macchinetta. Non devono risultare troppo grandi perchè a poco a poco l’impasto diventerà una sfoglia lunga e sottile.

Posizionare la manopola dello spessore sul n.2 e ripassare in mezzo ai rulli x 3/4 volte.

 

Ripetere l'operazione cambiando il n. di spessore, quindi facendo passare la sfoglia attraverso il n. 3, poi il 4 ed infine il 5. NON DIMENTICATE  di spolverare con la farina ogni volta che infilate la massa nei rulli.

Il risultato dovrebbe essere questo.

Man mano che infilate e stendete l'impasto, si formeranno dei frammenti di pasta dalle dimensioni variabili. Questi frammenti verranno passati nell'olio bollente e fritti: ecco spiegato il nome della ricetta ("tria").

A questo punto montate l'apposito accessorio x poter ottenere le tagliatelle.

Lasciar riposare x almeno 2 h le tagliatelle finché non diventano secche.

Potete anche prepararle un giorno prima di cuocerle e quindi lasciarle riposare una notte.

È arrivato il momento di finalizzare il piatto. Cuocere i ceci in una pentola con un pó di sedano e qualche foglia di alloro dopo averli lasciati a bagno  dalla sera precedente (potete anche utilizzare dei ceci in scatola precotti se non avete molto tempo). Scolateli e poneteli in una padella ampia e bassa con un filo di olio, accendere il gas. È puramente facoltativo aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro se vi piace, ma ricordate che la ricetta originale è bianca.

Foto

In un padellino antiaderente versate e riscaldate 2 cucchiai di olio extravergine, quindi friggere i frammenti di pasta ottenuti durante la lavorazione delle tagliatelle. Mettere da parte su una carta da cucina assorbente.

 

Nel frattempo cuocete x pochi minuti in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolatele e aggiungetele ai ceci. Una volta amalgamata la pasta con i ceci spegnete il gas e spolverizzate con un pó di pepe e se vi piace con un pó di olio piccante o peperoncino. Prima di servire NON dimenticate di aggiungere la pasta fritta!

Impiattate e buon appetito!

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Sardegna in tavola: i ravioli

Una classica ricetta dell’isola sono questi ravioli che si possono gustare in ogni occasione. Inutile dire che appena tornato a casa mi sono cimentato coinvolgendo i miei familiari. Meglio farsi aiutare dai parenti (o amici), dividersi i compiti nelle varie fasi della preparazione di questa pasta che sa di tradizione. Infine, sedersi a tavola e condividere il frutto del lavoro comune non ha prezzo! Ve lo garantisco ;)

X il ripieno

1kg ricotta di pecora (in alternativa ricotta vaccina)

4 uova (4 rossi e 2 bianchi)

Menta grattugiata qb

Stevia qb (3 cucchiaini)

1 bustina di zafferano

la scorza di 2 limoni grattugiati

1 pizzico di sale

Pecorino grattugiato

(noce moscata)

X l'impasto (su pillu)

900 gr. farina di semola (90%)

100 gr. farina 00 (10%)

acqua e sale qb

Le suindicate dosi vi permetteranno di ottenere l’equivalente di almeno 4 pasti a base di ravioli (x 5 persone). Quindi regolatevi in base agli avventori, male che vada potete congelare la parte in eccedenza.

In un contenitore amalgamare gli ingredienti del ripieno, utilizzando prima un cucchiaio e poi le mani. Lasciar riposare in frigorifero.

Nel frattempo, impastare la farina di semola, la farina 0, l’acqua e il sale. L’impasto non deve risultare troppo morbido. Stendere la sfoglia di pasta, passandola nella macchinetta impostata sul n. 2 e poi sul n. 6.

In mancanza di una macchinetta per la pasta stendete l’impasto con un mattarello e tagliate i ravioli con un coltello. 

Riempire i ravioli. Sovrapporre due sfoglie di pasta e chiudere ogni singolo raviolo premendo con le mani o con una forchetta (questa risulta essere la fase più delicata di tutta la preparazione!).

Con una rotella per tagliare la pizza, tagliare in quadrati.

 

Su un vassoio di plastica o cartone, alternare alcuni strati di farina, un canovaccio o un foglio di carta forno e i ravioli. È  preferibile riporre i ravioli in freezer x circa 2h, come ho fatto io oppure potete cuocerli dopo almeno mezzora in modo che si siano “asciugati”.

dopo il freezer...

In ogni caso, indipendentemente da quando decidete di cucinarli, ricordate di tirarli fuori dal freezer circa 15’ prima della cottura.

X la cottura: immergere la pasta in acqua bollente e salata … bastano pochi minuti. (finchè non vengono a galla).

In una pirofila alternate uno strato di sugo (fatto in casa o già preparato), del formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino), uno strato di ravioli finchè non arrivate al bordo della pirofila.

Ed ecco il mio risultato...

BUON APPETITO!

Le pucce: un classico della gastronomia salentina

Le pucce sono un classico della cucina salentina… in giro si trovano molti tentativi di imitazione ma io, salentino doc, vi fornirò la ricetta originale. Colgo l’occasione per ricordarvi che non si tratta di “pane con le olive” :) 

 

Ingredienti per circa 18/20 pucce medio grandi

700 gr. di farina di semola (di grano duro)

300 gr. di farina 00

Olive nere (meglio se intere) qb

1 cubetto di lievito fresco (25 gr.)

Acqua tiepida x sciogliere 1 cucchiaio di sale

Acqua tiepida x sciogliere il lievito

Acqua in aggiunta x ottenere la consistenza desiderata

Procedimento

Riscaldare dell'acqua (dev'essere tiepida) in un pentolino.Versarla in due ciotole separate: far sciogliere il sale in una e il lievito nell'altra. 

In una boule o in qualsiasi altro contenitore capiente (meglio se in ceramica) disponete la farina, l'acqua con il lievito disciolto e mescolare un pó. Poi aggiungere anche l'acqua con il sale ed amalgamare bene.

NB: L'impasto dev'essere appiccicoso come la colla, qualora risultasse solido aggiungete dell'acqua x ottenere tale consistenza.

 

Quando avete finito di lavorare la massa aggiungete le olive nere (la tradizione vuole che vengano utilizzate quelle intere, con il nocciolo, ma se preferite mangiare tranquilli utilizzate quelle denocciolate che però risultano essere meno saporite).

Io ho applicato una variante alla ricetta originale: ho aggiunto delle olive verdi locali tagliate grossolanamente.

Lasciar riposare x almeno 2 ore l’impasto oppure per una lievitazione un pó più "naturale" potete utilizzare 2/3 o 1/2 cubetto di lievito e lasciar lievitare per almeno 3/4 ore.

l'impasto dopo la lievitazione

Infarinare una teglia (o foderatela con carta forno) e poi aiutandovi con un cucchiaio bagnato staccate parte dell’impasto x ricavare le pucce. Con le mani arrotolatele nella farina x evitare che si appiccichino alla teglia.

 

Preriscaldate il forno. Nei primi 10' di cottura, mettete i gradi del forno al max (o cmq non meno di 250) poi abbassate la temperatura fino a 220 gradi fino a quando la puccia si dora, infine abbassate a 200.

Le pucce si mangiano lisce (attenti al nocciolo delle olive!) oppure potete tagliarle a metà e farcirle a piacimento: tonno e rucola; prosciutto cotto lattuga e mozzarella; prosciutto crudo mozzarella e rucola… ecc. 

Buon appetito!

Curiosità: nel Salento si trovano delle catene di ristorazione dall’omonima denominazione che vi danno la possibilità di gustare una versione più grande rispetto alle pucce che ho fatto io e che di solito sono in vendita presso i panifici e i supermercati salentini. Queste pucce decisamente più larghe di diametro non hanno le olive e si farciscono con tutto quello che volete (solo x fare degli esempi: carciofini sott’olio, funghi trifolati, legumi, carne a pezzetti, oltre ovviamente a formaggi e salumi…ecc).