Le pucce: un classico della gastronomia salentina

Le pucce sono un classico della cucina salentina… in giro si trovano molti tentativi di imitazione ma io, salentino doc, vi fornirò la ricetta originale. Colgo l’occasione per ricordarvi che non si tratta di “pane con le olive” :) 

 

Ingredienti per circa 18/20 pucce medio grandi

700 gr. di farina di semola (di grano duro)

300 gr. di farina 00

Olive nere (meglio se intere) qb

1 cubetto di lievito fresco (25 gr.)

Acqua tiepida x sciogliere 1 cucchiaio di sale

Acqua tiepida x sciogliere il lievito

Acqua in aggiunta x ottenere la consistenza desiderata

Procedimento

Riscaldare dell'acqua (dev'essere tiepida) in un pentolino.Versarla in due ciotole separate: far sciogliere il sale in una e il lievito nell'altra. 

In una boule o in qualsiasi altro contenitore capiente (meglio se in ceramica) disponete la farina, l'acqua con il lievito disciolto e mescolare un pó. Poi aggiungere anche l'acqua con il sale ed amalgamare bene.

NB: L'impasto dev'essere appiccicoso come la colla, qualora risultasse solido aggiungete dell'acqua x ottenere tale consistenza.

 

Quando avete finito di lavorare la massa aggiungete le olive nere (la tradizione vuole che vengano utilizzate quelle intere, con il nocciolo, ma se preferite mangiare tranquilli utilizzate quelle denocciolate che però risultano essere meno saporite).

Io ho applicato una variante alla ricetta originale: ho aggiunto delle olive verdi locali tagliate grossolanamente.

Lasciar riposare x almeno 2 ore l’impasto oppure per una lievitazione un pó più "naturale" potete utilizzare 2/3 o 1/2 cubetto di lievito e lasciar lievitare per almeno 3/4 ore.

l'impasto dopo la lievitazione

Infarinare una teglia (o foderatela con carta forno) e poi aiutandovi con un cucchiaio bagnato staccate parte dell’impasto x ricavare le pucce. Con le mani arrotolatele nella farina x evitare che si appiccichino alla teglia.

 

Preriscaldate il forno. Nei primi 10' di cottura, mettete i gradi del forno al max (o cmq non meno di 250) poi abbassate la temperatura fino a 220 gradi fino a quando la puccia si dora, infine abbassate a 200.

Le pucce si mangiano lisce (attenti al nocciolo delle olive!) oppure potete tagliarle a metà e farcirle a piacimento: tonno e rucola; prosciutto cotto lattuga e mozzarella; prosciutto crudo mozzarella e rucola… ecc. 

Buon appetito!

Curiosità: nel Salento si trovano delle catene di ristorazione dall’omonima denominazione che vi danno la possibilità di gustare una versione più grande rispetto alle pucce che ho fatto io e che di solito sono in vendita presso i panifici e i supermercati salentini. Queste pucce decisamente più larghe di diametro non hanno le olive e si farciscono con tutto quello che volete (solo x fare degli esempi: carciofini sott’olio, funghi trifolati, legumi, carne a pezzetti, oltre ovviamente a formaggi e salumi…ecc).