Puglia in tavola: i panzerotti

Panzerotti al forno

La seguente ricetta si chiama “panzerotto” in alcune zone della

Puglia, “calzone” in altre zone della Puglia e in Campania mentre in Spagna le chiamano “empanadillas”. Non è un caso che lo stesso piatto sia comune alle suddette zone geografiche… in un passato non tanto lontano i vari popoli sono venuti a contatto e hanno dato origine a degli sfiziosi manicaretti. L’impasto di base ha gli stessi ingredienti mentre quello che cambia è il ripieno. Ad es. i classici panzerotti o calzoni pugliesi hanno mozzarella, salsa di pomodoro, e a volte prosciutto cotto mentre nel sud della Spagna “las empanadillas” sono ripiene di carne tritata con l’aggiunta di spezie di chiara origine araba. In altre zone della Spagna, si farciscono con prosciutto, spinaci, tonno, pomodoro ecc.

In quanto al metodo di cottura, i classici panzerotti sono fritti ma si trovano anche quelli cotti al forno. Inutile dire che io ho preferito rendere la ricetta light cuocendoli nel forno.

Ora tocca a voi. Spazio alla fantasia!

Ingredienti per l’impasto

Farina forte tipo 00 circa 150 gr.

Farina di semola rimacinata di grano duro circa 350 gr.

Lievito

Acqua circa 300 ml

Olio evo 1 cucchiaio

Sale 2 cucchiaini rasi

Ingredienti per il ripieno (a scelta)

Carne tritata

Spinaci 

Prosciutto

Mozzarella /formaggio filante

Salsa di pomodoro/pomodori freschi 

Cipolla in polvere

Pinoli 

Cumino, paprika dolce o piccante, coriandolo, peperoncino

Procedimento  

dopo la prima lievitazione ...

Sciogliete la punta di un cucchiaino di lievito in un bicchiere di acqua tiepida.  In una ciotola amalgamate l’acqua con il lievito e le farine. Verso metà lavorazione versare nella ciotola il sale disciolto in acqua tiepida e continuare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. 

dopo la seconda lievitazione...

Lasciare lievitare per almeno 2 ore. Io ho preferito adottare una lievitazione  un po’ più naturale lasciando lievitare l’impasto per tutta la notte, l’indomani mattina ho realizzato delle piccole palline. Dopo circa 5 ore di ulteriore lievitazione, ho steso le palline con l’aiuto di un mattarello. Mettere al centro dei dischi di sfoglia un cucchiaio di ripieno. Ungere i bordi dei dischi con dell’acqua e sigillare il tutto dando una forma di mezzaluna. 

La variante consiste nel sovrapporre due dischi di sfoglia ottenendo una forma circolare.  Preriscaldate, spennellate i vostri manicaretti con una miscela di uovo sbattuto e acqua e cuocete in modalità ventilato per circa 20’.

Et voilà. 

 

alcune idee per il ripieno..

ripieno con carne tritata     

           

ripieno con spinaci