Puglia in tavola: i panzerotti

Panzerotti al forno

La seguente ricetta si chiama “panzerotto” in alcune zone della

Puglia, “calzone” in altre zone della Puglia e in Campania mentre in Spagna le chiamano “empanadillas”. Non è un caso che lo stesso piatto sia comune alle suddette zone geografiche… in un passato non tanto lontano i vari popoli sono venuti a contatto e hanno dato origine a degli sfiziosi manicaretti. L’impasto di base ha gli stessi ingredienti mentre quello che cambia è il ripieno. Ad es. i classici panzerotti o calzoni pugliesi hanno mozzarella, salsa di pomodoro, e a volte prosciutto cotto mentre nel sud della Spagna “las empanadillas” sono ripiene di carne tritata con l’aggiunta di spezie di chiara origine araba. In altre zone della Spagna, si farciscono con prosciutto, spinaci, tonno, pomodoro ecc.

In quanto al metodo di cottura, i classici panzerotti sono fritti ma si trovano anche quelli cotti al forno. Inutile dire che io ho preferito rendere la ricetta light cuocendoli nel forno.

Ora tocca a voi. Spazio alla fantasia!

Ingredienti per l’impasto

Farina forte tipo 00 circa 150 gr.

Farina di semola rimacinata di grano duro circa 350 gr.

Lievito

Acqua circa 300 ml

Olio evo 1 cucchiaio

Sale 2 cucchiaini rasi

Ingredienti per il ripieno (a scelta)

Carne tritata

Spinaci 

Prosciutto

Mozzarella /formaggio filante

Salsa di pomodoro/pomodori freschi 

Cipolla in polvere

Pinoli 

Cumino, paprika dolce o piccante, coriandolo, peperoncino

Procedimento  

dopo la prima lievitazione ...

Sciogliete la punta di un cucchiaino di lievito in un bicchiere di acqua tiepida.  In una ciotola amalgamate l’acqua con il lievito e le farine. Verso metà lavorazione versare nella ciotola il sale disciolto in acqua tiepida e continuare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. 

dopo la seconda lievitazione...

Lasciare lievitare per almeno 2 ore. Io ho preferito adottare una lievitazione  un po’ più naturale lasciando lievitare l’impasto per tutta la notte, l’indomani mattina ho realizzato delle piccole palline. Dopo circa 5 ore di ulteriore lievitazione, ho steso le palline con l’aiuto di un mattarello. Mettere al centro dei dischi di sfoglia un cucchiaio di ripieno. Ungere i bordi dei dischi con dell’acqua e sigillare il tutto dando una forma di mezzaluna. 

La variante consiste nel sovrapporre due dischi di sfoglia ottenendo una forma circolare.  Preriscaldate, spennellate i vostri manicaretti con una miscela di uovo sbattuto e acqua e cuocete in modalità ventilato per circa 20’.

Et voilà. 

 

alcune idee per il ripieno..

ripieno con carne tritata     

           

ripieno con spinaci

           

Spagna in tavola: Spinaci all'andalusa (Espinacas con garbanzos)

Spinaci con ceci

Questa ricetta è tipica della regione dell’Andalusia. Io l’ho resa un filo più “light” abbrustolendo il pane di contorno invece di friggerlo come prevede la ricetta originale. Il mix di spezie che ho impiegato richiama i tipici sapori e profumi del Maghreb, chiaro retaggio culinario risalente al periodo della dominazione araba.

Provateci e non ve ne pentirete ;)

Ingredienti

Spinaci freschi 1 kg

Ceci circa 150 gr

Olio di oliva al gusto

Aglio 1 dente

Paprika al gusto

Pane tostato o raffermo (x il mixer)

Pane fritto o arrostito (x accompagnare)

Aceto di vino qb

Succo di limone qb

Sale

Procedimento

Cuocete i ceci, se usate quelli freschi, oppure scolate e

lavate bene i ceci in scatola già cotti. Mettete a sbollentare gli spinaci in abbondante acqua salata. Preparate la miscela da passare nel mini pimer: 

aglio, pane tostato o raffermo, aceto, olio, succo di limone. Una volta scolati gli spinaci, versateli in una casseruola 

dove avete fatto soffriggere un po’ di aglio insieme alla paprika. Amalgamate per qualche minuto, poi aggiungete la miscela del pane. Dopo qualche minuto è la volta dei ceci. 

 Rimestate bene per alcuni istanti per amalgamare tutti i sapori. Impiattate e servite con dei crostini di pane fritto o abbrustolito. 

İBuen provecho!

Sardegna in tavola: Is pardulas

Is pardulas (Le pardule sarde)

La seguente ricetta si prepara in Sardegna in vista delle festività pasquali. Io vi propongo una versione con il ripieno a base di ricotta invece di usare il classico formaggio dolce che si trova in Sardegna (per questo motivo questi dolci si chiamano anche “formaggelle”). In ogni caso, è diffusa anche la variante che vi propongo io. Potete usare solo ricotta vaccina o solo ricotta di pecora, oppure fare un mix come ho fatto io, dipende dai gusti.

Provateci!

Ingredienti

X la sfoglia:

circa 150 gr di farina di grano tenero tipo 00

circa 200 gr farina di semola di grano duro

Sale qb

2 cucchiaini di strutto

Acqua qb

X il ripieno:

ricotta di pecora circa 250 gr.

ricotta vaccina circa 150 gr.

zucchero di canna integrale (muscovado) 200 gr

2 uova intere

1 bustina di zafferano

Mezza bustina di lievito x dolci

1 pizzico di sale

Farina tipo 0 circa 50 gr.

Scorza grattugiata e succo di 1 arancia

Buccia grattugiata di 1 limone

Procedimento

Amalgamate gli ingredienti della sfoglia, lavorando per circa 20 minuti. Il risultato dev’essere una palla liscia e omogenea. Mettete da parte a riposare coperta da un canovaccio.

Nel frattempo preparate il ripieno. In una capiente ciotola di vetro o alluminio, sbattete le uova, poi versate nell’ordine la ricotta, lo zucchero, la scorza degli agrumi e il succo dell’arancia, lo zafferano, il pizzico di sale. A questo punto, per ottenere un composto, abbastanza solido ma non troppo, fate cadere a pioggia la farina e continuate ad amalgamare.

Adesso è arrivato il momento di stendere la sfoglia: io ho eseguito questa operazione col matterello, ma potete anche usare la macchinetta della pasta se volete ottenere un risultato ottimale. Usando una tazza, un bicchiere o un coppapasta create tanti dischi. Al centro di ogni disco posizionate un bel po’ di ripieno, date la classica forma delle “pardule” pizzicando la sfoglia in almeno 4 punti, meglio 5.

Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi, funzione ventilato. Tempo di cottura: circa 25’/30’ fino a doratura avvenuta. Spolverizzate con zucchero a velo oppure preparate una glassa mescolando acqua e zucchero in un pentolino finchè non assume la consistenza dello sciroppo.

Buon appetito. 

Ravioli di salmone

Ravioli di salmone

La seguente ricetta è nata dall’esigenza di utilizzare la macchinetta per fare la pasta, regalatami a Natale (anche se i ravioli “bianchi” sono stati stesi con un mattarello), ma soprattutto dalla voglia di riempire i ravioli in maniera un po’ diversa, cioè utilizzando del pesce, e non la solita carne, il solito prosciutto, i soliti ricotta e spinaci ecc…

In occasione della cena di San Valentino, ho deciso di acquistare dei coppapasta a forma di cuore. Ovviamente qui si tratta di cogliere l’idea del ripieno diverso dal solito, indipendentemente dalla forma che si decida di dare.

Ingredienti x i ravioli “bianchi”

Farina di semola di grano duro circa 5 cucchiai

Acqua mezzo bicchiere circa

Sale 1 cucchiaino colmo

Ingredienti x i ravioli “scuri”

Farina di semola di grano duro circa 3 cucchiai

Farina di grano saraceno 3 cucchiai

Acqua mezzo bicchiere

Sale 1 cucchiaino colmo

Ingredienti x il ripieno

Salmone affumicato 50gr. circa

Ricotta vaccina 100 gr.

Olio di oliva 1 cucchiaio

Timo una manciata

Pepe qb

Noce moscata al gusto

Per condire

Pinoli al gusto

Olio d’oliva

Salvia

Preparazione

Amalgamate gli ingredienti per la pasta, prima in una ciotola e poi trasferite l’impasto su una spianatoia. La palla così ottenuta deve essere alquanto solida, poco idratata rispetto a quando preparate la pizza. Lasciate riposare per circa 30’ a temperatura ambiente. 

Nel frattempo occupatevi del ripieno. Tagliate a pezzi il salmone, mettetelo nel mixer insieme agli altri ingredienti. Frullate per pochi minuti fino ad ottenere un impasto poco liquido.

Adesso formate i ravioli. Staccate parte dell’impasto e passatelo nella macchinetta (iniziate con un numero basso (io ho iniziato con lo 0 e via via fino al n. 4; poi dipende da ogni macchinetta e dallo spessore che preferite). In alternativa potete stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello. (Io ho fatto i ravioli col grano saraceno tramite la macchinetta mentre quelli con sola semola li ho stesi col mattarello: con la macchinetta esce un prodotto più uniforme e più schiacciato, dipende dai gusti e dal tempo che avete a disposizione). 

Date la forma che più vi piace, io ho usato un coppapasta a forma di cuore, ma siete liberi. Con un cucchiaino riempite al centro i vostri ravioli, avendo cura di bagnare con dell’acqua il bordo del raviolo che si trova alla base, per poi sigillare con i polpastrelli le estremità dei due pezzi sovrapposti.

In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua salata. Nel frattempo, in un padellino antiaderente, tostate i pinoli, e metteteli da parte. 

Buttate in acqua i ravioli,  appena iniziano a salire a galla con una schiumarola o un mestolo forato scolateli e versateli in una padella dove avete contemporaneamente riscaldato dell’olio con la salvia spezzettata.        

Nb: i ravioli vanno girati nel condimento a fuoco spento altrimenti si attaccano al fondo della padella. 

Impiattate, spargete i pinoli tostati sulla pasta e voila! 

Puglia in tavola: la focaccia "barese"

W la Focaccia!

Un classico della gastronomia pugliese. Io ho personalizzato la ricetta rendendola più light: ho messo molto meno olio nell’impasto (la focaccia originale è molto unta di buon olio d’oliva extravergine), ho inserito dei semi di girasole e di sesamo (la ricetta originale non prevede niente del genere) per renderla più salutare; infine, ho usato le olive nere, al posto di quelle verdi. Ovviamente, per ottenere un risultato ottimale vi consiglio di eseguire una lunga lievitazione (io ho impiegato circa 18 ore così suddivise: puntata di circa 4 ore, poi staglio, appretto di circa 14 ore, compreso 1 ripasso eseguito dopo lo staglio e quindi prima dell’appretto). Adottando una lievitazione lunga, si usano pochissimi grammi di lievito, e quindi si ha la possibilità di ottenere un prodotto altamente digeribile. Questa volta, ho realizzato due tipi diversi di focaccia: una rossa (che richiama la classica focaccia che si trova nel barese, sua zona di nascita e sviluppo) e una bianca. Ora tocca a voi! Spazio alla fantasia!

Vi consiglio di gustare  la vostra focaccia guardando “Focaccia blues”. Si tratta di un film documentario, quindi ispirato ad un fatto realmente accaduto. 

Ingredienti

Per l’impasto

Farina di semola di grano duro circa 300 gr.

Farina forte tipo Manitoba circa 100 gr.

Farina semintegrale tipo 1 (facoltativa) circa 200 gr.

2-3 Patate medie (a pasta gialla) lesse

Lievito secco 3 gr. (la punta di un cucchiaino da caffè)

Olio evo a piacere

Sale circa 20 gr.

Acqua circa 400 ml

Per il condimento della variante rossa

Pomodori tipo ciliegino qb

Mix di acqua e olio evo qb

Olive nere (la ricetta originale prevede olive verdi)

Per il condimento della variante bianca

Timo una manciata

rosmarino qb

Olive nere a piacere

Mix di acqua e olio evo qb

Nb. Le dosi delle farine sono indicative, sono legate alle caratteristiche dell’acqua e alla capacità di assorbimento delle farine stesse.

Procedimento

In un pentolino, lessate le patate con la buccia. Una volta cotte, togliete la pelle, passatele in uno schiacciapatate (o schiacciatele con una forchetta senza formare grumi). Poi, preparate una palla elastica e liscia lavorando in una ciotola tutti gli ingredienti. Una volta assorbita tutta l’acqua trasferite l’impasto su una spianatoia, fino ad ottenere una palla omogenea. 

all'inizio della lievitazione

Lasciate riposare in una ciotola con coperchio per circa 4 ore, poi dividete in 2 parti l’impasto. Dopo circa 13-14 ore, stendete con le dita i due impasti direttamente in due teglie separate e ben oliate. A questo punto, condite con gli ingredienti scelti, irrorate con il mix di acqua e olio, e attendete circa un’altra ora per far lievitare ulteriormente la vostra focaccia. Preriscaldate il forno e cuocete a 200 gradi (180 se ventilato) per almeno 35’, o fino a quando la superficie diventa dorata.

Buona visione ehm… buon appetito! 

Bicchierini di avocado, caprino e cotto

Bicchierini di avocado,caprino e cotto 

La seguente ricette è un aperitivo “finger food”. L’avocado è particolarmente indicato per gli sportivi, contribuisce al buon funzionamento del sistema vascolare e tiene a bada il colesterolo cattivo.

Ingredienti (x 1 bicchiere)

Formaggio caprino 120 gr

1 avocado piccolo

Prosciutto cotto a fette qb

Sale, pepe, coriandolo, timo

Succo di mezzo limone

Olio d’oliva 2 cucchiai

Procedimento

In una ciotola emulsionate il caprino con il timo e un filo di olio d’oliva. 

Mettete da parte. A seguire, schiacciate (io ho usato un mortaio ma potete aiutarvi con una forchetta) la polpa dell’avocado, aromatizzate col succo del limone, il sale, il pepe, il coriandolo. 

Adesso componete gli strati che serviranno a riempire il vostro bicchiere.

Sul fondo adagiate uno strato della salsa a base di avocado, poi è la volta del prosciutto (ridotto a straccetti), infine il caprino. Alternate gli ingredienti, con l’aiuto di un cucchiaino, finchè non arrivate alla sommità del bicchiere.

                          Buon appetito!