La fondue chinoise
Mi trovavo in Svizzera, ospite di alcuni amici... Cercando
di soddisfare la mia insaziabile curiosità verso tutto ciò che è tipico di un
luogo, mi hanno proposto "la bourguignonne". Si tratta di un piatto a
base di carne di manzo alquanto conviviale da gustare in tutta tranquillità tra
una chiacchiera e l'altra. La prima cosa che ho fatto prima di rientrare in
Italia è stata andare in un negozio specializzato in articoli da cucina (io
sono andato al centro commerciale"manor") per acquistare il
necessario: una pentola con annesso fornellino (alimentato a gel combustibile),
gli appositi piatti a scomparti con annesse forchettine, una serie da 6 di
ciotoline in ceramica x le salsine. C'È da fare una premessa: il set dei miei
amici ha un fornellino elettrico x tenere caldo il contenuto della pentola che
si piazza al centro della tavola in un punto possibilmente equidistante dai
commensali. Io invece ho optato x un set composto da un fornellino a fiamma
alimentata dal gel combustibile perché fa tanto uomo primitivo ed era più
legato alla tradizione. Cmq mi è capitato anche di trovare in Lombardia presso
uno dei tanti mercatini dell'usato il set x la bourguignonne alla modica cifra
di 20€ x cui non è necessario recarsi in Svizzera o spendere cifre esorbitanti
x averlo in casa. Passiamo ora all'aspetto operativo.
Ingredienti
Verdure x brodo vegetale (io
uso carote zucchine patate e funghi secchi)
Dado vegetale
Acqua
Filetto di manzo
Salsine varie
NB: la classica bourguignonne è fatta con olio bollente
dove si immerge la carne (tagliata sottilissima) arrotolata nella forchettina
mentre x chi ha problemi di digestione, come me, consiglio la "fondue chinoise".
Per prima cosa dovete preparare un brodo vegetale,
mettendo una capiente pentola piena d'acqua (tenete conto che una buona
percentuale di acqua evapora durante la cottura del brodo) sul fuoco e
nell'ordine aggiungere ad intervalli di circa 5', le carote, le patate, le
zucchine ed infine i funghi secchi lasciati ad ammollare x almeno 1h.
Nel frattempo potete iniziare a preparare la tavola
predisponendo le varie salsine nelle apposite ciotoline in dotazione. In
commercio esistono varie salse tipo la tartare,
la cocktail, la bourguignonne etc. X la fondue dai miei amici abbiamo usato: salsa
al curry, salsa messicana, salsa cocktail (rosa), tartara, ....
Quando l'ho fatta in casa mia ho preparato alcune salsine light: la tzatziki (yogurt greco senza grassi, un filo d'olio, un pizzico di
sale e pepe, mezzo cetriolo grattugiato e strizzato leggermente, aglio
sminuzzato fresco, menta secca e/o fresca), una rivisitazione della salsa rosa
(maionese light, ketchup, 1 goccio di rum o cognac) e un'altra salsina a base
di senape, yogurt magro, olio, limone, erba cipollina. Salsa curry con
maionese, curry, cipolla e olio di riso. Ovviamente ho acquistato la salsa bourguignonne.
Alcune idee se volete preparare in casa le salsine.
Maionese light
60 g (1 intero) di uova
90-100 ml di olio di semi di
mais
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di sale
q.b. di pepe
succo filtrato di limone non
trattato
Per preparare le due versioni di maionese si utilizzerà un
semplice mixer ad immersione: evitando l’utilizzo delle fruste elettriche, il
rischio di far “impazzire” la maionese sarà pressoché nullo, ed il risultato
eccellente!
Per preparare la maionese leggera versare delicatamente
l’uovo intero (a temperatura ambiente) in un cilindro in plastica, cercando di
non rompere il tuorlo. Aggiungere dunque l’olio di semi tutto in una volta,
aggiustare di sale e pepe, ed aggiungere anche mezzo cucchiaino di senape in
pasta ed il succo spremuto di mezzo limone.
Azionare il mixer ad immersione e mescolare, prima
delicatamente poi alla massima velocità, fino ad ottenere una consistenza
cremosa. Nel caso la maionese risultasse poco densa, aggiungere ancora olio e
mixare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Conservare in frigorifero dentro un barattolo: la maionese
dev’essere consumata entro pochi giorni dalla preparazione.
Nb. Per preparare la maionese allo yogurt, sarà necessario
ripetere la medesima azione sopradescritta, aggiungendo poi lo yogurt greco a
mano, dopo aver versato la maionese in una ciotolina.
Maionese vegan
250 ml di olio di semi di
girasole
80 ml di latte di soia
Succo di limone
Sale fino
Senape 1 cucchiaino
Appena inizia la cena, ognuno avrà vicino un vassoio con
dei pezzi di carne arrotolata o stesa a mò di carpaccio. Con le apposite
forchettine infilzate o arrotolate il filetto di carne ed immergete nel
recipiente di brodo caldo il vostro pezzetto di carne, non dimenticate il
vostro colore impresso sul retro della vostra forchettina. In ogni scomparto del
piatto predisponete le salsine che più vi piacciono ed il gioco è fatto.
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