I bretzel: un classico della cucina altotesina, tirolese e tedesca

Mi sono innamorato di questo tipico pane a forma di abbraccio dal mio primo viaggio in Alto Adige e ancor di più in Tirolo e in Baviera.  Diverse sono le interpretazioni date alla caratteristica forma dei bretzel ma quella che più mi piace è pensare che simboleggiano l'abbraccio e quindi trasmettono un messaggio universale di fratellanza e pace tra i popoli.

Rispetto alla ricetta tradizionale, ho apportato qualche variante. Innanzitutto, ho sostituito il burro con dell’olio di riso; poi, al posto della farina molto raffinata (la 00), ho usato una farina tipo 1 (meno raffinata); infine  ho usato metà cubetto di lievito di birra (da 25 gr.), lasciando lievitare l’impasto il doppio del tempo previsto dalla ricetta originale.

Ingredienti

500 gr di farina di grano tenero tipo 1

100 gr di farina Manitoba 

300 ml di acqua tiepida

30 gr di olio di riso (o di soia)

2 c.ini di sale

1 c.ino di malto di riso (o zucchero)

14 gr lievito di birra (mezzo panetto)

sale grosso per la superficie

3 Cucchiai di Bicarbonato

In una ciotola, disponete le farine, fate sciogliere il lievito con un po’ d’acqua tiepida ed un cucchiaino di malto. 

Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 30 minuti. Dopodiché aggiungere l'olio ed il sale. Impastare a lungo.

Lasciare lievitare per circa 2 ore in una ciotola rivestita di pellicola per alimenti e posta in un luogo tiepido, tipo forno con la luce accesa. L’impasto dev’essere abbastanza compatto da poter essere poi lavorato senza che questo si attacchi alle mani. 

Dopo la lievitazione

Formare i Bretzel ricavando dei filoni lunghi circa 50 cm, più spessi in centro e assottigliati all’estremità e dargli la classica forma.

Metterli su una placca unta e lasciarli riposare per una ventina di minuti sempre in forno in modo che si gonfino leggermente. 

Nel frattempo in un'ampia pentola portare ad ebollizione 4 l di acqua.

A questo punto versate il bicarbonato in acqua. Aiutandovi con una schiumarola immergete i bretzel x circa 1' (circa 30" x lato).

Se sono ben lievitati galleggeranno. Recuperarli con una paletta di acciaio forata. Lasciarli scolare molto bene, poggiando la paletta forata, con sopra il bretzel, su un canovaccio che sia in grado di assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli via via su una teglia rivestita di carta forno. 

Incidere la superficie facendo un taglio nella parte più spessa nel senso della lunghezza e cospargere col sale grosso. Infornare a 200° finchè non diventano dorati e del classico colore del brezel tedesco, ci mettono 20-25'.